Pejzaż kulinarny

Jeśli wszyscy przestalibyśmy coś kupować, prawdopodobnie producent musiałby to przemyśleć i coś zmienić.

Temat, w którym się specjalizujesz, ma niezliczoną ilość aspektów. Można mówić o jedzeniu w kontekście kultury, ekonomii, gospodarki, polityki, środowiska, zdrowia, psychologii, designu. Właściwie trudno znaleźć obszar, z którym jedzenie nie miałoby związku. Co Ciebie interesuje najbardziej?

Na pierwszy plan wysuwa się ważny element zrównoważonego rozwoju związany z drastycznymi zmianami klimatu, których obecnie doświadczamy. Mówi się o wpływie klimatu na rolnictwo, ale trzeba też wziąć pod uwagę wpływ rolniczej działalności człowieka na środowisko. Używamy większości naszej ziemi, aby produkować żywność. W zależności od stosowanych technologii możemy jednak ograniczać dewastację natury.  Trzeba myśleć o tym, co się stanie z naszą planetą za 20 lat. Musimy się nauczyć nie wyrzucać jedzenia. Kupujemy za dużo. Odpowiedzialność za środowisko można praktykować na różnych poziomach, zaczynając od naszej lodówki, ale proces marnotrawstwa zaczyna się już na polach uprawnych, podczas transportu i dystrybucji w sklepach.

Rodzi się trochę frustrujące pytanie, co my sami możemy z tym zrobić?

Jeśli wszyscy przestalibyśmy coś kupować, prawdopodobnie producent musiałby to przemyśleć i coś zmienić. Nasze wybory mają znaczenie, możemy wywierać nacisk jako konsumenci.

Ukazała się właśnie Twoja książka „FOOD”.

Ludziom trudno zrozumieć tę sieć powiązań i zależności – jak wygląda droga jedzenia od produkcji do tego, co dzieje się później ze śmieciami, dlatego wydawnictwo MIT poprosiło mnie o pracę nad tym tematem. Kiedyś bardziej liczyły się wygoda i niska cena. Obecnie ludzie niezależnie od statusu chcą jeść zdrowo. Są coraz bardziej świadomi zagrożeń związanych ze złym odżywianiem.

Idee takie jak zrównoważony rozwój i świadome korzystanie z zasobów trudno jednak wprowadzać inaczej niż systemowo.

Dlatego musimy być także obywatelami dokonującymi świadomych politycznych wyborów. Jeśli rząd chce ciąć drzewa i wydobywać węgiel, myśli w starych kategoriach na temat produkcji żywności i energii. Tak, ludzie stracą pracę, ale rząd będzie musiał dać im nową, opartą na nowej ekonomii.To wymaga zmiany całościowej.

W Polsce coraz większym zainteresowaniem cieszą się lokalni producenci, czerpiący z natury i tradycji. Może to jest jakieś rozwiązanie światowych problemów z degradacją środowiska i dystrybucją żywności?

Oczywiście warto myśleć lokalnie. W Nowej Zelandii na przykład hoduje się owce w bardzo ekologiczny sposób. To jest naturalne w sytuacji, kiedy jest dużo przestrzeni na pastwiska. Hodowla wymaga więcej czasu, ale jagnięcina ma przez to lepszą jakość. Jeśli jednak mieszkasz w Arizonie i też chcesz jeść jagnięcinę, lokalne hodowanie owiec jest czystym wariactwem. Nie ma wystarczającej ilości wody i warunków, dużo lepiej hodować je tam, gdzie jest to mniej wymagające, bardziej zrównoważone. Chcę przez to powiedzieć, że nie unikniemy globalnego handlu. Trudno nam sobie wyobrazić sklepy bez bananów czy kawy. Pytanie, jak możemy stworzyć lepszy model cyrkulacji żywności.

W swojej książce piszesz o zjawisku „culinary luddism”, co to takiego?

W USA jest taki trend wśród foodies, że jedzenie powinno być wytwarzane jedynie w tradycyjny sposób przez farmerów. Culinary Ludism zakłada,  że technologia jest szkodliwa. A przecież technologia może być mądrze wykorzystywana właśnie do tego, aby produkować jedzenie w  bardziej ekologiczny sposób. Możemy z jednej strony czerpać ze starych, sprawdzonych systemów rolniczych, ale jednocześnie możemy korzystać ze zdobyczy nowoczesnych technologii.

Z jednej strony mamy coraz większą świadomość dotyczącą jedzenia i chęć dowiadywania się, co ląduje na naszym talerzu, ale z drugiej strony kwestie ekonomiczne zmuszają nas do kupowania w supermarketach. Co jest pośrodku?

Większość z nas je czasem obiad w dobrej restauracji, a czasem kupuje po prostu ser na kolację w supermarkecie. Jako konsumenci mamy limitowane wybory. Jednocześnie jedzenie wciąż nie jest tematem, który interesowałby polityków. Ale to się zmienia. Cztery lata temu zorganizowałem w Nowym Jorku debatę, podczas której kandydaci na burmistrza odpowiadali na pytania dotyczące tego, jak podejdą do  kwestii żywności w mieście. To się wydarzyło pierwszy raz. Jeśli jedzenie stanie się tematem, który nie podlega tylko naszym konsumenckim wyborom, ale będzie dyskutowane na poziomie bardziej systemowym, jako ważne społecznie zagadnienie – zaczną powstawać mosty. Podczas wyborów powinno się zadawać politykom pytania: co się stanie z rolnikami w Polsce, Francji, we Włoszech? Co będzie z rybołówstwem? Co będzie, jeśli na skutek zmian klimatycznych nie będziemy w stanie produkować tyle żywności co do tej pory? Rozwiązanie tych kwestii decyduje o tym, co później znajdujemy na półce w sklepie, co jemy na co dzień. To nie jest łatwe, wymaga inicjatywy, ale jest konieczne.

Fabio Parasecoli
– włoski badacz i pisarz kulinarny,

profesor na wydziale Nutrition and Food Studies na Uniwersytecie Nowojorskim, redaktor „A Cultural History of Food”, wieloletni współpracownik włoskiego czasopisma „Gambero Rosso”. Interesuje się dynamicznymi zmianami, jakie zachodzą w polskiej kuchni. Od września 2019 r. do sierpnia 2021r. wspólnie z Mateuszem Halawą realizuje projekt badawczy w Instytucie Filozofii i Socjologii PAN – „Przemiany polskiego jedzenia w kosmopolitycznym pejzażu jedzeniowym“. Badania dotyczą zainteresowania polskim jedzeniem wśród wielkomiejskich klas średnich oraz procesów jego przewartościowywania w kategoriach lokalności, regionalności i narodowości.

Podziel się na: